가이류이 >> 쫄깃한
감칠맛으로 인기. 조개류 피조개, 떡조개, 새조개, 관자, 전복, 대합, 맛살, 소라, 멍게 등 조개류를 말한다.
먹었을 때 혀에 와 닿는 느낌이 부드러우면서도 가벼운 단맛이 나는 것이 상품이다. 단, 콜레스테롤이 높은 것이 흠이다.
왕우럭조개(ミル貝, 미루가이) 견패 혹은 미루가이라 불리는
조개류다. 대부분의 조개는 살을 단단한 껍데기 속에 숨기고 있다 꼭 필요한 때만 드러내는 데 비해 왕우럭조개는 어른 손바닥만 한
크기에 두툼한 몸집을 내놓고 다니는 것이 특징이다. 전복처럼 오도독 씹는 맛이 있고, 깔끔한 감칠맛에 비린내가 거의 없다. http://www.rakuten.co.jp/worldsea/669169/674516/#641868
전복(あわび, 아와비) 전복은 날것으로 먹어도 간간하고 담백해
특별한 양념이 필요하지 않다. 하지만 워낙 오독오독 씹는 맛이 강해 스시 재료로 쓸 경우 밥과 어울리지 못하고 겉돌게 마련이다.
때문에 뜨거운 물에 쇠고기 샤브샤브처럼 살짝 데쳐 육질을 부드럽게 만들어 초밥에 얹은 뒤 데리소스를 살짝 발라낸다. 철분과 타우린이
많고, 콜레스테롤과 열량이 낮은 식품이다.
히카리모노 >> 생강,
고추냉이 곁들이는 등 푸른 생선 등 푸른 생선 중 껍질을 벗기지 않고 사용하며 반드시 식초로 맛을 들이는 재료를
말한다. 대표 어종으로 고등어, 전어, 학꽁치, 전갱이 등이 있으며 아오모노라고도 한다.
전어(こはだ, 고하다) 도쿄 인근해 에도마에에서 잡히는 어종
중 '꽃'이라 불리는 대표 생선이다. 가을부터 이듬해 2월까지가 제철이며 9~10월 두 달간 잡히는 전어를 최고의 맛으로 꼽힌다.
콜레스테롤을 조절해 성인병 예방에 탁월한 효과를 가지고 있지만 등 푸른 생선이라 김이나 생강 등의 재료로 비린내를 조절한다.
고등어(さば, 사바) 겨울이 제철인 등 푸른 생선의 대표
주자. 영양만으로 따진다면 다랑어 못지않지만 비린내가 강해 손이 많이 가는 것은 물론 요리사의 실력과 정성을 한꺼번에 평가할 수 있는
매우 까다로운 재료다. DHA가 풍부하고 콜레스테롤을 떨어뜨리므로 노인성 질환 예방과 혈액 질환에 효과 있다.
연어 알(イクラ, 이쿠라) 여느 알과 달리 크기가 커 한알
한알 씹는 느낌이 각별하다. 특히 톡 하고 막이 터지면서 나오는 육즙은 최고의 별미. 날것일 때는 비린내가 심하므로 소스에 절여 맛이
배어나게 한다. 껍질이 씹히지 않고 부드러운 것이 상등품이다. 단백질, 철, 비타민 등이 풍부해 성장기 어린이에게 특히 좋다.
미숙란을 통째로 소금에 절인 것을 스지코, 성숙란을 알알이 풀어서 염장한 것을 이쿠라라 한다. 맛은 스지코가 조금 더 낫다.
성게 알(うに, 우니) 후쿠오카 지방에서 잡는 것이라 정통
에도마에 스시는 아니다. 냉장 기술과 유통망이 발달하면서 맛볼 수 있게 된 별미. 달걀 노른자처럼 달콤하고, 아이스크림처럼
크리미하면서도 바다의 향을 담뿍 담고 있는 것이 매력 있다. 눈의 피로를 풀어주는 비타민 A와 E가 풍부하다.
갑오징어(甲いか, 고이카) 피조개, 새우와 더불어 일식
주점이라면 어디서나 맛볼 수 있는 서민적인 아이템이다. 일반 오징어와 달리 차지고 접착력이 좋아 모양 내기 좋은 재료다. 속껍질을
벗기지 않으면 씹을 때 이에 끼여 기분이 좋지 않으므로 잘 제거한 후 사용해야 한다. 봄부터 여름까지 가장 많이 난다.
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제목: 일본 회 라쿠텐에서 사먹기
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